Új hozzászólás Aktív témák

• #120790 Cathfaern nagyúr p.lac #120782

  Új Válasz 2022-09-28 12:20:08 #120790

  Új hozzászólás

  Összes hozzászólása itt Válaszok az összes hozzászólására itt Válaszok erre a hozzászólásra

  Privát üzenet küldése

  

  Cathfaern

  nagyúr

  válasz p.lac #120782 üzenetére

  Huh, ezt kicsit túlbonyolították. Az egész kulcsa a csatornásodás.
  Minél jobban csatornásodik valami, annál inkább csak segít a bypass (még mindig jobb ha relatív gyors lefolyás mellett a kávé szélén fut végig a víz, mint ha befulladna és a csatornákon menne át). Így minél kevesebb a bypass, annál fontosabb, hogy ne csatornásodjon. Csatornásodást befolyásolja az őrlemény minősége (ezt említik ők is, hogy régebben ezért nem igazán lehetett elkerülni), de ezen felül befolyásolja az őrlemény méret is: minél finomabb, annál hajlamosabb csatornásodni. És pontosan ezért nem olyan egyszerű átültetni a tricolate-et decent-féle filter v2.0-ra: finomabb őrlemény több csatornásodást fog eredményezni, ami elveszi a no-bypass összes előnyét. Espressonál erre van a tampelés, de ugye az ebben a műfajban nem játszik (a nyomás hiánya miatt). Valószínűleg lehetne találni egy olyan konfigurációt amivel a kávéágy pont jó vastagságú lesz kosárban, megfelelő finomság mellett is, de látatlanban azt gondolnám az elég kevés kávét fog eredményezni.

  Megjegyzem a csatornásodás nem csak azért gond, mert ott túlkivonatolódik a kávé. A keserűséget-szárazságot ("astringency") okozó molekulák nem oldódnak vízben, ezek azért kerülnek bele az elkészült kávéba, mert az őrleményből kimosódnak. A papír filter ezeket szinte 1-1-ben átengedi, viszont maga a kávé őrlemény nagyon jól megszűri őket*. És pontosan ezért probléma a csatornásodás, és ezért probléma a bypass: ez a szűrő funkció kevésbé tud érvényesülni.
  És pontosan ezért működik a tricolate annyira jól, mert a teljes főzet kénytelen átmenni a kávéágyon, így a lehető legjobban kiszűrődnek ezek a molekulák. De nyilván ehhez az kell, hogy a kávéágy minél egyenletesebb legyen, és minél kevésbé akarjon csatornásodni.

  * Megjegyzem ezért működik meglepően jól az "Osmotic-flow" módszer sötét pörkölésű kávékra, mivel ott a módszerből adódóan majdnem minden víz a kávéágyon fog átmenni. Cserébe a kávé kevésbé lesz jól kivonatolva, mert nem fog a teljes kávéágyon átfolyni a víz. De sötét pörkölésnél úgyis inkább az a kihívás, hogy ami nem kell az ne kerüljön bele a kávéba, mint az hogy minél több minden belekerüljön a végeredménybe (mint világos pörkölésnél).

  Pörkölős részbe kevésbé akarok belevau, de szerintem filter esetén alapvetően cuppingra kéne pörkölni, nem pedig valamilyen főzési módszerre.

Új hozzászólás Aktív témák