Új hozzászólás Aktív témák

• #191654 attiati veterán Dorian #191632

  Új Válasz 2024-10-16 11:48:21 #191654

  Új hozzászólás

  Összes hozzászólása itt Válaszok az összes hozzászólására itt Válaszok erre a hozzászólásra

  Privát üzenet küldése

  

  attiati

  veterán

  válasz Dorian #191632 üzenetére

  "A fitinsav problémát már a hengerelt zabbá alakítás megoldja"
  Valószínűleg egyáltalán nem.

  Hosszú lesz, de talán érdemes végigolvasni.

  Inkább kutatási anyagokra hivatkoznék, mert a többi nagyon bulváros. Találtam egy doktori értekezést a Corvinus honlapján: Mikrobiális fitáz enzim előállítása és jellemzése. Idézgetek belőle. Az első 2 oldalt érdemes elolvasni.

  Fitinsav lebontáshoz a legjobb a fitáz enzim:
  „Néhány élelmiszerfeldolgozási eljárás, mint a főzés, fermentáció és áztatás is számottevően csökkenti a hüvelyesekben, gabonákban levő fitinsavat. Azonban az élelmiszerek fitinsav tartalmának csökkentésére leghatékonyabb módszer az enzimes hidrolízis. „

  Zab esetén azért nem elég önmagában az áztatás, mert:

  "Az áztatás, csíráztatás, fermentáció során történő fitát csökkenést a magban lévő fitáz enzim eredményezi. DE! Jelentős mennyiségű fitáz aktivitást mutattak ki búzában, rozsban, árpában,tritikáléban, azonban zabban és cirokban minimális aktivitást mértek."

  A bacik és gombák a legjobb fitáz enzim termelők. Már értem, hogy ezért teszik a zabot tejtermékbe és áztatják savanyú közegben (almaecet, citromlé). Beindul a fermentáció és az erjesztés. Lényegében ezért jó a kovászos kenyér is a gabonánál.

  Ahogy írod is, a fitáz enzim valóban ott lehet az emésztőrendszeredben is, mert a baktériumok és gombák tudják előállítani a leghatékonyabban. De valószínűleg nagyon alacsony a koncentrációja:

  „A fitáz aktivitást az emberi vékonybélben alacsonynak találták (30-szor kisebb, mint a patkányszövetben, és 1000-szer alacsonyabb, mint az alkalikus foszfatáz ugyanabban a szövetben. Összefoglalva, a normál emberi vékonybél nagyon korlátozott mértékben képes megemészteni a le nem bomló fitátokat.”

  Phytase activity in the human and rat small intestine.

  Sőt! Ha jól értem, azért sem bízhatsz a bélrendszerben levő fitázban, mert mire odaér a kaja, addigra már kelát kötésbe kerül a magnézium, kálcium, vas, stb... a fitinsav miatt és így nem tud felszívódni.
  The enzyme phytase catalyzes phytate hydrolysis, however, phytase in the digestive tract doesn't act on the phytate until it is too late, after the minerals have already been complexed

  Főzés oké e?
  Lehet, hogy nem, mert a fitáz enzim hőre inaktiválódik:

  "Más fehérjékhez vagy enzimekhez hasonlóan a fitáz katalitikus aktivitása és szerkezeti stabilitása érzékeny a környezeti stresszre. Pontosabban, ha a fitázt 95 °C-on hőkezelésnek teszik ki, aktivitása a kezeletlen fitáz körülbelül 4%-ára csökken (Weng et al., 2022)"
  [link]

  Miért érdekel ennyire?

  Minden reggelim zab, úgyhogy nem mindegy, hogy milyen szokásokat alakítok ki. A másik, hogy ez nem csak a zabot érinti, hanem minden fitinsavat (és oxálsavat is egyébként a nyers zöldségeknél).

  Az most felmerült bennem, hogy a lakosság 80%-a miért magnézium hiányos?
  Lehet, hogy minden étkezésnél magas a fitinsav bevitel? (gabonák, magok, hüvelyesek)
  Lenmag és kakaó is ide tartozik.
  Manapság magasabb a fitinsav tartalom a növényekben, a trágyázás miatt.
  Ugyanakkor ennek ellentmond, hogy kálciumhiány nincs a lakosságnál, pedig azt is megköti. Lehet, hogy a sok tejtermék fogyasztás miatt?

  Érdekes, hogy a vegánok éppen a sok gabona és magfogyasztás miatt vashiányosak:
  A fitátok vassal való komplex képzése a világon az egyik legelterjedtebb hiánybetegséghez a vérszegénységhez vezethet, mely a népesség kb. 30 %-át érinti. Már 10 mg fitinsav jelenléte is 55 %-os csökkenést okoz a felszívódásban. A vas hasznosulásának javítása lehetséges a citromsav mennyiségének növelésével. Vegetáriánusok szervezetében vizsgálták a vas mennyiségét, s azt találták, hogy a fitátok által kozott vas abszorpciója gátolható C-vitamin, citromsav és egyéb szerves savak alkalmazásával .
  [link]

  Nem tudtam, de a paleo étrend lényege, hogy kerülik a fitinsavat (ami jó nagy zsákutcának tűnik, mert valamennyi fitinsav még előnyös is a rákmegelőzésben, csak a mennyiségét érdemes csökkenteni). "fitinsav játsza a legfontosabb szerepet a vastagbélrák megelőzésében"

  Gond e a fitinsav?
  Alapvetően nem szeretem ezt a lenti oldalt, de ebben a kérdésben talán nem téved és összefoglalja a lényeget.

  Valószínűleg akkor gond, hogyha minden étkezésnél van és magas a növényi eredetű élelmiszer aránya.
  
  A humán táplálkozásban a növényi tápanyag mennyiségétől, valamint a feldolgozástól függően a táplálékkal bevitt fitátok mennyisége elérheti a napi 4500 mg-ot. Vegetáriánusok esetén, illetve a fejlődő világ lakosainál átlagosan 2000-2600 mg, míg vegyes táplálkozású egyéneknél a napi bevitel 300-1300 mg

  [link]

  Következtetés?
  Passz
  Savas közegben áztatni (12 órát) és nem kell megfőzni?
  Így lebomlik a keményítő és lesz benne fitáz enzim is, ami lebontja a fitinsavat.
  Vagy a fent említett C vitaminos megoldás minden étkezés után!

Új hozzászólás Aktív témák