Új hozzászólás Aktív témák

• #13451 Professzore csendes tag ronin s8 #13397

  Új Válasz 2014-06-17 20:22:04 #13451

  Új hozzászólás

  Összes hozzászólása itt Válaszok az összes hozzászólására itt Válaszok erre a hozzászólásra

  Privát üzenet küldése

  

  Professzore

  csendes tag

  válasz ronin s8 #13397 üzenetére

  Szia!
  Igen, szemléletbeli különbség van, de nem úgy, ahogy te gondolod. Ti home baristaként azt mondjátok, hogy a ristretto / espresso / lungo vonalat a kivonatolt kávé mennyisége differenciálja. Pedig pont nem. El kell indulni Olaszországban északról dél felé és minden 50 km után egy helyi kis kávézóban inni egy eszpresszót. Az út végén megdöbbentően rövid lesz. És furcsa mód mindenütt espresso néven fogják emlegetni.
  Én viszont azt mondom, hogy a triumvirátust a kivonatolási arány differenciálja (lásd előző hozzászólásomat). És ez nem vendéglátós vagy nem vendéglátós megközelítés, hanem a kávé készítésének technológiája.

  A témában érdemes megnézni Tim Wendelboe blogját, ahol ő maga bizonyos kávékra akár gépspecifikusan ad pontos paramétereket, hogy szerinte az adott kávé italként hogyan elkészítve a legjobb (őrleménymennyiség, kivonatolási idő, kivonatolt mennyiség, fejhőmérséklet, sőt, vízkémia, nyomás vagy nyomásprofil, esetleg szűrőtípus). Nyilván az elkészült eredmény mérhető technológiailag (TDS, EY, kivonatolt mennyiség, utóbbi persze grammban) és érzékszervileg.
  Az általam megírt ristretto biza érzékszervileg alaposan más, jóval intenzívebb, mint a teljes „hosszra” engedett espresso.

  És biza itt kijön az, hogy mit kíván a kávé, mert csak az őrleményfinomság/mennyiség variálásával (azonos lefolyási időt és azonos italmennyiséget feltételezve) adagonként 7,5 és 12 gramm között pont 10 lépésed van, és akkor 0,5 grammonként növelted a mennyiséget, nem 0,2 grammonként (ahogy elvileg illene). Ezt azért praktikus végigpróbálni, hogy benyomásod legyen arról, hogy hogyan is bír működni az adott kávé (és akkor a rengeteg paraméterből még mindig csak egy párral játszottál).

Új hozzászólás Aktív témák